图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
从短视频到唯美音乐会 《京·粹》让全球“遇见”最美北京****** 中新网北京2月3日电 (记者 应妮)从火爆海外平台的系列短视频,到一台唯美震撼的视听音乐会,2日晚在中山音乐堂上演的《京·粹》新春音乐会,以极具艺术气质的新颖拍摄手法和独特留白方式,让观众看到了一个全新的富于时代艺术气息的北京形象。 北京不乏精彩故事,需要的是精彩的讲述和呈现。由北京市文化和旅游局策划出品、北京保利紫禁城剧院管理有限公司制作的系列短视频《京·粹》,耗时一年,边拍边播,择选了百年古刹隆福寺、长城脚下的古北水镇、前门三里河、工业遗产再利用的首钢园、“中国造”建筑奇迹凤凰中心、景山公园、中山公园、颐和园、北京(通州)大运河文化旅游景区等旅游景点或新兴文化地标。一期短短5分钟的节目,至少需要一周的拍摄准备,后期再以蒙太奇方式,让音乐带动画面的流动,音画交织,中西合璧,观众聆听音乐、欣赏美景,直呼“每一帧都很美”。自2021年11月起,《京·粹》系列在北京市文化和旅游局海外社交媒体官方账号“北京文旅”(Visit Beijing)上线播出,截至2022年12月底一共播出了9期,在海外平台的曝光量超过1268万次。 《京·粹》新春音乐会现场 苏冠名 摄《京·粹》系列总导演也是此次音乐会演出的导演孙勤在解读创作过程时表示,这次采取的是文旅融合的全新视角,首先要视觉美,做到画面与音乐、舞蹈的节奏完美融合,风景与艺术达到共融的平衡,而不是做一个音乐为主导的MV电视片。没有旁白意味着完全按视频内在的节奏走,把思考和阅读的空间让给了观众自己。“这也是一次挑战,毕竟短视频时代,流量非常重要,有人看、看得有意思才是好视频,所以,第一期视频播出前我非常忐忑,直到播出后迅速有了九万多观看数据,我们才坚定了制作理念和信心。” 为了保留音乐堂独特的石柱和管风琴,舞美上“嵌入式”设计让超长的宽幅画面与舞台毫不违和衔接在一起,两侧的立柱、剧场顶部的反音板都配上了精心设计的投影画面,与主舞台形成强烈的氛围呼应。导演表示,通过光影、舞美、视觉的融合运用,充分发挥剧场的空间之美,这是一次既结合短视频又完全独立于短视频的全新创作。 制作总监北京保利紫禁城剧院管理有限公司董事长徐坚说,“音乐会是《京·粹》系列短视频的延伸拓展,也是一次创新和突破。《京·粹》新春音乐会的策划创意与《京·粹》系列短视频的拍摄制作同步进行。《京·粹》系列成为北京市文旅局向海外展现北京形象的一个新品牌,它输出的不仅是旅游产品,还有深厚的文化意义。我们希望在音乐会之后,还能打造更多延伸的文化创意产品。” 《京·粹》新春音乐会现场 苏冠名 摄北京市文旅局副局长、一级巡视员庞微表示,《京·粹》系列短视频以文旅融合的全新视角,向世界展示中华优秀文化的精髓和北京这座城市的独特魅力。希望以这次新春音乐会为新的契机,进一步创新拓展传播形式,坚持海外社交平台与国内新媒体同步推送转发、线上推广与线下演出同时策划推进,让世界各地的观众朋友更好地遇见北京,向往北京,来到北京,感受北京,爱上北京。(完)
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